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    釀造技術
    大米酒釀制步驟 大米釀酒工藝流程

    更新時間:2015-01-30    點擊次數:722次

    大米酒釀制步驟 大米釀酒工藝流程:大米釀酒時,一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化,然后再進行糖化和發酵。為了節省能源,日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。
    大米釀酒工藝

    大米釀酒工藝的發酵工藝分類:1,液態2,半固態3,固態4,丟糟法5,生料

    釀造解說:大米、玉米面,適用于液態、生料、半固態發酵工藝,不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵,玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態、半固態,生料需要粉碎。

    1,液態——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

    2,半固態——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

    3,固態———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

    4,配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

    5,生料——傻瓜做法糧食直接兌水兌酒曲密封,高粱玉米等糧食需要進行粉碎此類工藝因為糧食沒有經過蒸煮不能充分發揮糧食其本身的香精分子,故口感不好,邪雜味重,水味強,亦會上頭,一般不予以推薦。

    大米釀酒工藝流程:1.所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化,然后加酵母發酵。

    大米釀酒工藝流程2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,制成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料后,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然后保溫發酵直到結束。

    大米釀酒特點

    1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層,而酵母則懸浮于上清液中,這和蒸米醪液的性質是不同的。

    2.發酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產生的糖,立刻就被酵母發酵,沒有多余的糖殘留著。

    3.發酵停止后,大米的溶解和糖化仍在繼續進行,所以還原糖和氨基酸會大量增加。

    4.所釀米酒的氨基酸組成,取決于所用蛋白酶的性質。

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