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    釀酒文化
    釀酒行業名詞解說篇(初學者必看)

    更新時間:2015-01-31    點擊次數:1558次

      什么是"酒曲"
      酒曲實際上就是一種細菌,通過谷物作為載體在合適環境下自然接種生成或者接種生長的一種細菌,通過干燥休眠進行保存,當遇水和糧食時便開始繁殖既稱發酵.酒曲中通常含有酶菌和酵母菌,酶菌負責糖化,酵母菌負責酒精發酵.
      什么是"酒培"
      糧食經過添加酒曲發酵后的酒糟稱為酒培也叫酒糧.
      什么是"酒發酵"
      糧食一定水分的情況下,接觸酒曲中的酶菌,酶解成糖分,糖分在接觸酒曲中的酒酵母菌產生酒精和二氧化碳,這個過程稱為發酵。
      什么是"液態發酵"
      糧食在水中進行浸泡式的發酵叫液態發酵.液態發酵需要攪拌,生料和熟料均可采用液態發酵的方式.
      什么是"液態蒸餾"
      將通過液態發酵方式的酒培的酒糟和水,連渣帶水倒入鍋中煮稱為液態蒸餾.也叫煮酒。
      什么是"固態發酵"
      糧食煮熟后,水分均勻,干濕度合適,加入酒曲后直接發酵的方式叫固態發酵.固態發酵要求糧食顆粒疏松,透氣性好,才能采用固態發酵方式。
      什么是"固態蒸餾"
      是指蒸餾時鍋底加干凈水,然后放入蒸架和蒸片,蒸片上放固態發酵好的酒培進行蒸餾,這個方式叫固態蒸餾,通常只有透氣性能好的糧食才適合固態蒸餾。
      什么是"糖化"
      不管是生料還熟料,固態還是液態,任何糧食發酵都是必須先經過糖化后發酵。化學反映名:叫酶解,在最佳溫度30-35度生長霉菌糖化.生長霉菌的過程叫糖化.
      什么是"半固態發酵"
      煮熟的糧食加入酒曲后,等待1-2天也就是糖化后,再加入水稀釋濃度近一步糖化發酵,和邊糖化邊發酵.這個過程工藝過程叫半固態發酵.通常大米和糯米酒采用此方式。
      什么是"頭酒"
      顧名思義,我們在蒸餾酒的時候,最開始出來的酒叫“頭酒”,頭酒中含有低沸點物質比較多,也就是頭級雜醇油. 所以我們要去掉。
      什么是“尾酒”
      顧名思義,我們在蒸餾酒的時候,最后面出來的酒叫“尾酒”,尾酒度數比較低,含水量高,高沸點物質成分較多,也就是尾級雜醇油比較多,所以我們要去掉。
      什么是"雜醇油"
      顧名思義,我們吧影響白酒酒質的各種醇類稱為雜醇油。例如:正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等,以上這些主要出現在頭酒和尾酒中。
      什么是"直熱式蒸酒設備"
      是指加熱方式采用直接燒鍋底,鍋內放酒糟,這個方式稱為直熱式蒸酒方式,這個設備叫直熱式蒸酒設備。
      什么是"蒸汽加熱蒸餾設備"
      加熱方式給鍋爐的水加熱,水沸騰后的蒸汽給酒糟加熱,這種方式也叫隔水蒸汽加熱,這樣加熱方式的設備叫蒸汽加熱蒸餾設備。
      蒸酒常見的問題"糊鍋"是指什么
      通常說的糊鍋有兩種意思,大米因為沒發酵徹底很多淀粉加熱后和水成糊狀,稱為糊鍋,糊鍋后容易產生焦鍋,所以釀酒通常把糊鍋和焦鍋統稱糊鍋。
      發酵"密封"
      發酵本身不需要空氣,為了杜絕空氣中的細菌,避免酒精揮發,所以要密封.發酵密封不是真的完全密封,是指保持發酵氣體能順利排出,杜絕外面空去進入。
      什么是丟糟
      糧食發酵后經過蒸餾提取酒后剩下的酒糟稱為丟糟。意思蒸餾后不要的糟。
      什么是續糟
      通常是固態釀酒方法,實際上就是丟糟循環反復利用發酵方式叫續糟,首次蒸餾后的酒糟,丟掉1/4,再加1/4新糟混合后拌曲繼續發酵,反復這樣就形成了老滘,這個發酵方式叫續糟 。
      什么是黃水
      黃水通常是指固態發酵,發酵容器底部產生的帶微黃的發酵水稱為黃水。
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